Sayo « Chi » Anise parle des cocktails « Chicago » et de l’hospitalité réfléchie

Un monde façonné par tous

Découvrez Sayo « Chi » Anise, responsable des boissons à l'Viceroy Chicago , et découvrez son approche en matière de cocktails créatifs, de travail d'équipe et d'accueil.

Le John Hancock Center, sombre et aux façades en treillis, se dresse entre des arbres feuillus et un immeuble d'habitation aux lignes courbes, ses deux antennes se découpant sur fond de ciel bleu.

Sayo vit à Chicago depuis cinq ans maintenant, mais c’est très tôt dans sa vie, lors de réunions de famille au Texas, qu’elle a découvert le concept de l’hospitalité. Originaire des Bahamas et des Îles Vierges, sa famille considérait le rhum et le punch au rhum comme des rites de passage. Elle se souvient que sa mère et sa sœur accueillaient les invités en leur demandant ce qu’ils souhaitaient boire.

Ses racines dans l’hôtellerie se sont développées avant même que Sayo ne se rende compte de ce qui se passait, et cet instinct l’a suivie à Austin, Houston et Dallas. Se décrivant elle-même comme une « fille de la ville », Sayo a fini par s’installer à Chicago, un endroit où elle s’est pratiquement retrouvée par hasard après avoir passé des années à penser qu’elle finirait par s’installer à New York. Elle avait des amis à Chicago, en avait toujours entendu du bien et a décidé de franchir le pas. C’était son « juste milieu », dit-elle, mais la ville l’a complètement époustouflée.

L'accueil avant tout chez Viceroy Chicago

En tant que responsable des boissons à l’ Viceroy Chicago , Sayo élabore la carte des bières, des vins et des cocktails pour chaque établissement de l’hôtel, organise des animations et dispense des formations. Mais elle insiste sur le fait que la boisson n’est jamais une fin en soi. « J’espère simplement que les gens se sentent choyés lorsqu’ils dégustent mes cocktails », explique-t-elle, ajoutant que tout repose sur l’art de l’accueil. « Cela doit être un geste délibéré. » Et, dans l’idéal, un client repart de cette expérience avec une anecdote ou un souvenir à partager avec un être cher.

Sayo Anise, responsable des boissons chez Chicago

Marquée par les saisons d’ Chicago, Sayo décrit son expérience dans cette ville comme une succession de contrastes. « Une grande ville à l’ambiance de petite ville », avec de longs hivers et des étés torrides. Elle évoque le rythme de vie de la ville : « Le train qui passe au-dessus de nos têtes, le tintement des verres sur une terrasse, un bateau ou un jet-ski qui passe, des cuisines en effervescence, le brouhaha suscité par un match. »

Un train surélevé argenté passe devant les façades en pierre richement décorées et aux teintes claires des grands immeubles de la ville.

Cocktails classiques et nouvelles saveurs d'Chicago

Et même si Sayo avoue avoir un faible pour les classiques, la dualité d’ Chicago se reflète aussi bien derrière le bar que sur la carte. Avec des cocktails élaborés par l’ Chicago, comme le New York Sour, le Malort reste un incontournable local qu’elle intègre à ses créations plutôt que de le contourner.

Sayo aimerait que davantage de clients commandent un whisky sour au blanc d’œuf, mais elle continue de faire évoluer la carte vers les nouveautés, qu’il s’agisse d’un mezcal old fashioned ou de boissons sans alcool, auxquelles elle s’intéresse de plus en plus sérieusement car « on ne peut rien y cacher ». Sa boisson préférée du moment est une boisson au pandan, à base de pandan, d’agave, de miel et de citronnelle, et aujourd’hui, elle la préfère sincèrement à la version alcoolisée.

Une femme vêtue d'un manteau beige et d'une casquette portant l'inscription «CHICAGO» se tient au milieu des immeubles du centre-ville, avec une tour de verre et un gratte-ciel en arrière-plan.

Une femme vêtue d'un blazer beige et d'une casquette blanche est assise près d'une fenêtre ; elle a le regard baissé et écrit dans un cahier ouvert.

L'équipe créative à l'origine de chaque boisson

Mais ce n’est pas un travail solitaire. Sayo travaille avec deux barmans qu’elle surnomme ses « stars du bar » : l’un, fait pour le volume et le contact avec les clients, et l’autre, plus discret et méticuleux, qui sait quels ingrédients se marient bien ensemble. L’équipe comprend également les responsables du FMB, les serveurs et les chefs de l’hôtel, qui l’aident à comprendre comment utiliser de nouveaux ingrédients. Elle appelle cela son « groupe de réflexion créatif ».

De nouveaux cocktails de saison font leur apparition sur la carte environ une fois par mois, et Sayo veille à ne pas aller plus vite que cela. Et bien que le travail que la plupart des gens associent à son métier se déroule la nuit, elle explique que le véritable processus commence plus tôt dans la journée, par un passage à son café de quartier ou à l’épicerie. Tout cela alimente les réunions de recherche et de conception qu’elle tient plus tard dans la journée, dans une cuisine remplie de sirops et d’expériences inachevées, bien avant que les lumières ne s’éteignent. Ces travaux d’amour, dit-elle, enrichissent l’histoire qui se cache derrière chaque boisson. Grâce à cette philosophie, Sayo considère son bar davantage comme un lieu incontournable du quartier que comme un simple service proposé par l’hôtel. Viceroy Le «Chicago » est situé dans le quartier de la Gold Coast, et Sayo élabore sa carte en pensant autant aux voisins qui sont des habitués qu’aux clients de passage à l’hôtel.

Quand on lui demande ce que signifie « A World Made By Many », elle répond que c’est l’individualité réunie par des expériences uniques. Chacun a quelque chose à apporter, et c’est ce qui crée une expérience globale. Selon elle, « Chicago » l’a rendue plus résiliente et plus ancrée dans la réalité, et elle espère que les visiteurs repartiront avec ce même amour pour la ville. « J’espère que les gens seront surpris par tout ce qu’ Chicago peut réellement leur apporter », dit-elle. « Quelque chose d’authentique, de dynamique, de généreux et qui n’appartient qu’à elle. »

Chicago de Sayo : à déguster de préférence au verre

Si vous êtes curieux de savoir sur quoi Sayo va travailler ensuite, commencez par vous installer à la tabledu Pandan oudu Somerset. La meilleure façon de comprendre son approche est de laisser son équipe vous servir une boisson qui sort de l'ordinaire.

Ici, les boissons suivent le rythme des saisons. L'équipe de Sayo est réputée pour ajouter subtilement du pandan, de la citronnelle et, parfois, une petite surprise à ses créations — que ce soit dans un cocktail ou non. Les grands classiques sont toujours au rendez-vous, mais on trouve généralement sur la carte quelque chose que vous n'avez encore jamais goûté, et c'est là la moitié du plaisir.

Demandez ce que l'équipe sert ce soir. Vous repartirez peut-être avec un nouveau coup de cœur, ou au moins une anecdote sympa.

Découvrez les restaurants et les boissons sur Viceroy Chicago .

Trois personnes discutent au comptoir d'un bar où s'alignent des bouteilles, des verres en laiton et des tabourets, sous des suspensions en forme de globe de verre.

Un monde façonné par tous : rejoignez Sayo à Somerset

Le 6 novembre 2026, à 19 h, nous organisons « A Night Made by Many » àSomerset, un dîner intimiste composé de quatre plats dans le cadre de notre série « Spirited » d'Viceroy .

Sayo a sélectionné des vins pour chaque plat : du champagne en entrée, des blancs expressifs, puis un rouge du Rhône tout en profondeur. L'équipe vous expliquera la logique qui sous-tend chaque accord. Le dessert s'accompagne d'un cocktail qui a su gagner sa place à table ; chez Sayo, le dernier verre n'est jamais une simple formalité.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi un vin en particulier mettait si bien en valeur un plat, voici l'occasion de le découvrir. Venez avec vos questions. Nous nous chargeons des accords mets-vins.

Découvrez la carte du dîner et réservez votre table.

Une femme derrière un comptoir porte une casquette sur laquelle on peut lire «CHICAGO» ainsi qu'un collier avec une croix, tout en tenant des verres près de la caméra.

Une ville qui offre de nombreuses occasions de trinquer

L’ Chicago de Sayo se retrouve dans chaque verre qu’elle sert. Sur Viceroy Chicago, laissez-nous vous faire découvrir les personnes, les saveurs et les histoires qui font d’ Chicago, Chicago, ce qu’il est.

Découvrez nos expériences « Chicago ».