Sayo «Chi» Anise fala sobre os cocktails « Chicago » e a hospitalidade consciente

E embora Sayo admita ter um fraco pelos clássicos, a dualidade do « Chicago » manifesta-se tanto atrás do balcão como no menu. Com bebidas criadas por « Chicago », como o «New York Sour», o «Malort» continua a ser um ingrediente essencial da região, com o qual ela trabalha em vez de o contornar. 

A Sayo gostaria que mais clientes pedissem um whisky sour com clara de ovo, mas continua a orientar o menu para as novidades, quer se trate de um mezcal old fashioned ou de bebidas sem álcool, às quais tem vindo a dedicar-se cada vez mais a sério porque «não há nada atrás do qual se esconder». A sua bebida favorita do momento é uma bebida de pandano com pandano, agave, mel e erva-cidreira, e agora prefere-a sinceramente à versão com álcool.

Mas não é um trabalho solitário. Sayo trabalha com duas barman a quem chama as suas «estrelas do bar»: uma, mais voltada para o volume e para a interação com os hóspedes, e a outra, uma presença mais discreta e meticulosa, que sabe quais os ingredientes que combinam bem entre si. A equipa inclui também os gestores da FMB, os empregados de mesa e os chefs do hotel, que a ajudam a compreender como utilizar novos ingredientes. Ela chama-lhe o seu «grupo de reflexão criativo».

Novos cocktails sazonais são adicionados ao menu cerca de uma vez por mês, e a Sayo faz questão de não acelerar esse ritmo. E embora o trabalho que a maioria das pessoas associa à sua profissão se realize à noite, ela afirma que o verdadeiro processo começa mais cedo, com uma ida ao café local ou ao supermercado. Tudo isso alimenta as reuniões de pesquisa e conceção que ela tem mais tarde, numa cozinha repleta de xaropes e experiências ainda por concluir, muito antes de as luzes se apagarem. Esses trabalhos feitos com amor, diz ela, enriquecem a história por trás de cada bebida. Devido a esta filosofia, Sayo vê o seu bar mais como um ponto de referência do bairro do que como uma comodidade do hotel. O « Viceroy »Chicago situa-se na Gold Coast, e Sayo elabora o seu menu a pensar tanto nos vizinhos que são clientes habituais como nos hóspedes que passam pelo hotel. 

Quando lhe perguntam o que significa «A World Made By Many», ela define-o como a individualidade unida por experiências únicas. Todos têm algo a contribuir, e é isso que cria uma experiência holística. O próprio « Chicago », diz ela, tornou-a mais resiliente e com os pés bem assentes na terra, e ela espera que os hóspedes partam com esse mesmo amor pela cidade. «Espero que as pessoas fiquem surpreendidas com o quanto o “ Chicago ” pode realmente oferecer», afirma. «Algo autêntico, vibrante, generoso e totalmente único.»