Sayo «Chi» Anise habla sobre los cócteles de « Chicago » y la hospitalidad consciente

Y aunque Sayo reconoce que siente debilidad por los clásicos, la dualidad de « Chicago » se refleja tanto detrás de la barra como en la carta. Con cócteles de creación propia de « Chicago », como el «New York Sour», el Malort sigue siendo un ingrediente básico de la zona con el que ella trabaja directamente, en lugar de evitarlo. 

A Sayo le gustaría que más clientes pidieran un whisky sour con clara de huevo, pero sigue orientando la carta hacia las novedades, ya sea un mezcal old fashioned o bebidas sin alcohol, a las que cada vez se toma más en serio porque «no hay nada detrás de lo que esconderse». Su favorita actual es una bebida de pandán con pandán, agave, miel y limoncillo, y ahora la prefiere sinceramente a la versión con alcohol.

Pero no es un trabajo en solitario. Sayo trabaja con dos camareros a los que llama sus «estrellas del bar»: uno, ideal para el volumen y para conectar con los clientes, y el otro, una presencia más tranquila y meticulosa que sabe qué ingredientes combinan bien entre sí. El equipo también incluye a los gerentes de FMB, a los camareros y a los chefs del hotel, que la ayudan a comprender cómo utilizar nuevos ingredientes. Ella lo llama su «grupo de reflexión creativo».

Los nuevos cócteles de temporada se incorporan a la carta aproximadamente una vez al mes, y Sayo se asegura deliberadamente de no acelerar ese ritmo. Y aunque el trabajo que la mayoría de la gente asocia con su profesión se desarrolla por la noche, ella afirma que el proceso real comienza más temprano, con una visita a su cafetería habitual o al supermercado. Todo ello alimenta las reuniones de investigación y diseño que mantiene más tarde, en una cocina repleta de siropes y experimentos a medio terminar, mucho antes de que se atenúen las luces. Esas labores realizadas con pasión, afirma, aportan más profundidad a la historia que hay detrás de cada bebida. Gracias a esta filosofía, Sayo ve su bar más como un lugar emblemático del barrio que como un servicio del hotel. Viceroy ElChicago se encuentra en Gold Coast, y Sayo elabora su carta pensando tanto en los vecinos que son clientes habituales como en los huéspedes que se alojan en el hotel. 

Cuando le preguntas qué significa «A World Made By Many», lo define como la individualidad unida por experiencias únicas. Todo el mundo tiene algo que aportar, y eso es lo que crea una experiencia integral. El propio « Chicago », afirma, la ha hecho más resiliente y con los pies en la tierra, y espera que los huéspedes se vayan con ese mismo amor por la ciudad. «Espero que la gente se sorprenda de lo mucho que Chicago puede ofrecerte realmente», afirma. «Algo auténtico, vibrante, generoso y totalmente propio».